Месото на копитния дивеч, например от елен, сърна, диво прасе, се обработва по един и същи начин. Месото от гръбнака и задния бут се счита за най-ценно. Предварителната работа по отделянето на филето и костите, а също почистването на съхожилията и ципите, изисква повече търпение. Костите не са за изхвърляне, защото от тях може да се пригови вкусен бульон.
Манипулацията по обезкостяването на дивеча може да се проведе в най0обикновенни домашни условия. Необходими са удобна работна повърхност (маса, плот), остър нож, ножица за кости.
Както вече споменахме, подготовката и приготвянето на различните части от дивечовото месо – гръбнак, заден бут, плешка, врат, дреболии – са почти еднакви за всички видове копитен дивеч.
Обработка на гръбче от сърна
1. Гръбчето се полага с месестата част надолу върху работната повърхност. Отначало се отделят неголемите късчета филе, намиращи се от двете страни на гръбначният стълб.Трябва да се работи с удобен остър нож, като се внимава да не се повреди месото. Отделените късчета месо се почистват от сухожилия.
2. С помощта на ножа подхващаме ципата на гръбнака и внимателно я подрязваме отдолу, докато се отдели напълно.
3. Отделяме сухожилията по посока от седалището към врата на широки ленти, като държим ножа с дясната ръка, а острието му се плъзга успоредно на грубнака, за да не се поврежда месото; с лявата ръка държим сухожилието до пълното му отделяне до врата.
4. Отстрани на гръбчето под ребрата отделяме останалите при първоначалната обработка тлъстини и части от вътрешността на стомаха.
5. Двете филета леко се отделят от гръбнака, изрязвайки ги с ножа.
6. Доколкото месото от копитния дивеч не е тлъсто и при печене във фурна може да изсъхне, добре е да го шпиковаме с парченца сланинка. Как става това? Резенчетата сланина с еднакъв размер се закрепват на специална игла и с тях се шпикова сърнешкото гръбче от всички страни. С подходяшта ножица се изрязват стърчащите парченца сланина, оставяйки ги не повече от 1 см над повърхността. За шпиковане е подходяща както прясна, така и пушена сланина.
Манипулацията по обезкостяването на дивеча може да се проведе в най0обикновенни домашни условия. Необходими са удобна работна повърхност (маса, плот), остър нож, ножица за кости.
Както вече споменахме, подготовката и приготвянето на различните части от дивечовото месо – гръбнак, заден бут, плешка, врат, дреболии – са почти еднакви за всички видове копитен дивеч.
Обработка на гръбче от сърна
1. Гръбчето се полага с месестата част надолу върху работната повърхност. Отначало се отделят неголемите късчета филе, намиращи се от двете страни на гръбначният стълб.Трябва да се работи с удобен остър нож, като се внимава да не се повреди месото. Отделените късчета месо се почистват от сухожилия.
2. С помощта на ножа подхващаме ципата на гръбнака и внимателно я подрязваме отдолу, докато се отдели напълно.
3. Отделяме сухожилията по посока от седалището към врата на широки ленти, като държим ножа с дясната ръка, а острието му се плъзга успоредно на грубнака, за да не се поврежда месото; с лявата ръка държим сухожилието до пълното му отделяне до врата.
4. Отстрани на гръбчето под ребрата отделяме останалите при първоначалната обработка тлъстини и части от вътрешността на стомаха.
5. Двете филета леко се отделят от гръбнака, изрязвайки ги с ножа.
6. Доколкото месото от копитния дивеч не е тлъсто и при печене във фурна може да изсъхне, добре е да го шпиковаме с парченца сланинка. Как става това? Резенчетата сланина с еднакъв размер се закрепват на специална игла и с тях се шпикова сърнешкото гръбче от всички страни. С подходяшта ножица се изрязват стърчащите парченца сланина, оставяйки ги не повече от 1 см над повърхността. За шпиковане е подходяща както прясна, така и пушена сланина.
Няма коментари:
Публикуване на коментар